湘西黑猪脾气温顺，乡村小孩亦喜欢在放养时逗黑猪玩。 （陆晓鹏 摄）
腊肉、糍粑、红灯笼……当料峭的寒意将年末的尾巴轻轻拽来，新年来了！与年有关的记忆，少不了年夜饭上那一碗晶莹剔透的腊肉。咬一口，味蕾绽放，唇齿留香，家的味道，就这样弥漫开来。
在怀化，有这样一种猪肉，肉质细嫩、肥而不腻，味道香甜。一碗清水焖煮，也可香飘四溢，数米之外皆可闻到那醉人的肉香。这，便是湘西黑猪。
湘西黑猪，头狭长，鼻嘴较长而直，额面皱纹浅，耳较大，有“三嘴落槽”之称。产于湖南省沅江中下游两岸，其主要繁殖中心为沅陵县的大合坪、七甲溪、火场以及泸溪县和桃源县等地。
湘西黑猪在饲养过程中，多采用青绿饲料，不使用任何添加剂和抗生素，是优质的生态有机食品，味道鲜美。随着市场的推广，而今，辰溪、麻阳、鹤城等地都开始规模养殖黑猪，这一大山里的美味，慢慢走上大众的餐桌。
从历史中走来，湘西黑猪已有2000 多年的养殖史
岁末寒时，乡村田野的炊烟里，弥漫着腊肉熏制的味道，年味也因此浓了。
在沅陵县畜牧水产局工作人员的陪同下，记者来到沅陵县大合坪镇。作为良种黑猪的产地，大合坪镇的农户，一直都有养殖黑猪的传统。
“我们啊，都叫它山地猪。 ”当地村民告诉记者，湘西黑猪毛发乌黑，善于爬山，吃的都是山上野草、野菜加上家里的米糠，村民们习惯从称之为“山地猪” 。另外，由于湘西黑猪饲养一年也只能长肉 140斤左右， 也号称“长生不老猪” 。据介绍，现存世的纯种黑猪非常稀少，在湘西沅陵县大合坪乡和泸溪县浦市镇还能找到少量纯种黑猪。
走进大合坪镇的黑猪养殖场，只见一头头黑猪体质结实，背腰平直，四肢健壮。 “可别小瞧了这些黑猪，味道好着呢，也畅销着呢。 ”村民们告诉记者，沅陵黑猪的养殖历史悠久，至今已有 2200 多年，通过长期的进化和人工选育，到清末道光、咸丰年间，沅陵湘西黑猪就已经成为特色鲜明的优良品种。
翻开沅陵县志，就有这样的记载：唐天宝四年（公元 745 年） ，沅陵大合坪境内种姓始祖二世钟景明中头名状元，封平北公，生五子。其三子千三公避乱世，迁居沅陵大合坪覃明头，其子孙世代居此，定居沅陵大合坪已有 1226 年之久。他们依靠自然条件的特点开荒种包谷，喂养黑猪娘，以卖猪儿换取生活和生产资料。据明正德 1506 年沅陵县志《物产考》记载： “辰郡养猪，啖以包谷，杂粮及树叶，野草，故价廉于他处。 ”这是养殖湘西黑猪最早的文献记录。
新中国成立后，沅陵则有了较为准确的关于湘西黑猪种群数据记录。1957 年，湘西黑猪主产区存栏母猪 1.49 万头、公猪 80 头；1967 年，存栏母猪 1.15 万头、公猪 110 头；1977 年，存栏猪约 1.7 万头，其中母猪 3500 头。改革开放后，由于市场的搞活、流通，加上外来地方品种的流入，湘西黑猪数量逐步减少，农村散养户饲养湘西黑猪的几乎没有，只在保种场和保护区才有湘西黑猪的养殖。
尽管饱受市场的冲击，从历史中沉淀而来的湘西黑猪，却从未改变其放养、不食饲料的本质。
随着人们对生态有机食品的追求，不食用任何添加剂的湘西黑猪肉，开始被大众推崇。2006年 6 月，湘西黑猪入选国家畜禽遗传资源保护名录，次年入选国家种质资源基因库，是国家级畜禽保护品种之一。2012 年，沅陵大合坪的湘西黑猪又获国家工商总局颁发的“国家地理标志证明商标”证书。
至 2014 年，据不完全统计，沅陵县境内共养殖湘西黑猪约 12000 头。而据麻阳畜牧水产局的数据显示，2015 年，麻阳饲养黑猪的养殖户有47 家，年出栏黑猪 4.1 万头，实现年产值达 9 千多万元。
在跌倒中成长，湘西黑猪走出濒临灭绝境地
在漫长的进化过程中，湘西黑猪因生长周期长，一度濒临绝迹。
“虽说现在的黑猪卖价比其他猪要高，但在很长一段时间，一直发展不起来。 ” 据介绍，发展到今天的规模化养殖，湘西黑猪的发展遭遇了过山车般的坎坷。由于黑猪生长慢、饲养成本相对高，销售价格却与其他猪一样，因此，在很长一段时间，农户们都不愿意饲养黑猪。加上与其他猪种杂交，湘西黑猪种濒临灭绝。
然而，却偏偏有愿意啃硬骨头的人。沅陵人孙秋雨就是其中一位。这个当过老师、也外出务工过的湘西汉子，一心想做大黑猪产业。2008 年，孙秋雨在当地农业部门的帮助下，从全县各地收购 83 头本地黑猪，通过采样送南京农业大学做 DNA 检测，初步确认系湘西黑猪 30 个血源之列。为了保护好这一优良品种，沅陵县农业部门协助孙秋雨，编制保护方案，建立专门养殖场，实行单独放养，并采取杂粮喂养方式，对黑猪进行原始方法养殖。
经过多年努力，2012 年 9 月，孙秋雨筹建的种猪养殖场，被国家农业部批准为国家级湘西黑猪保种场。而孙秋雨于 2006 年成立的湖南湘西牧业公司现存栏湘西黑猪公猪 31 头，湘西黑猪基础母猪 380 头，总存栏 2100 头，是国家级生猪标准化示范场、湖南湘西黑猪养殖加工示范基地。
无独有偶，鹤城区黄金坳镇水环口村村民尹先水，也和湘西黑猪结下了不解之缘。
个头不高、皮肤黝黑的尹先水，做过小工、搞过买卖，还放过牛、喂过鸭、养过鱼。一直在山窝窝里打拼的尹先水，经过多方考察，最后决定转型从事黑猪养殖产业。
说干就干，2010 年初，尹先水带着多年的积蓄，来到水环口村一个荒废多年的水库边，开始了黑猪养殖。在这片荒山野岭中，尹先水和妻子在这里安营扎寨，修建了 1500 多平方米的“侗香生态黑猪”养殖场。
“黑猪是一点饲料都不吃的。 ”尹先水告诉记者，为了确保黑猪的质量，通过多次试验，他总结出了一套“尹式”
喂法：将新鲜低价的豆渣作为黑猪的主食，以谷糠、麦麸、玉米粉、酒渣等及益生菌等原料搅拌发酵，几天过后，就形成了独特的黑猪美食。 “采用益生菌发酵技术，不仅可以降低养殖成本、提高猪肉品质，而且可以降低猪肉胆固醇含量。 ”尹先水说，每天，他都分期将黑猪放到野外，自由觅食，即增加野性，又能提高黑猪的品质。
在尹先水的带动下，黄金坳镇水环口村里成立了湘西黑猪养殖合作社，而黑猪的市场行情也一路见涨，供不应求。
杀年猪、熏腊肉，黑猪市场火起来
1 月 13 日，天空中下着蒙蒙细雨，记者来到黄金坳镇水环口村尹先水的养猪场，恰好有市民相约到这里杀年猪。
在迷蒙的烟雨里，烤着炭火，吃一口鲜美的黑猪肉疱汤，市民陈先生直呼过瘾。
“我这里离城区近，快过年了，很多市民都约着过来是杀年猪，吃疱汤，熏腊肉。 ”尹先水告诉记者，周末忙碌的时候，光年猪都要杀上三四头。他们合作社的黑猪，供不应求。
每年，猪肉价格总会震荡，许多养殖户都存在蚀本焦虑，然而，市场给予湘西黑猪的，却是产销两旺。
那么，湘西黑猪为何如此受欢迎呢？
“肉质优良，味道鲜美！”鹤城区畜牧水产局高级工程师何国柏给出了答案。
何国柏介绍， 黑猪肉肉质细腻， 营养丰富。
肌肉中的不饱和脂肪酸的含量为 8.87%，特别是亚麻酸能保护肝脏，能提高人体免疫能力，对人体有极高的营养价值及保健作用。
“鸡蛋串着卖，猪比狗还跑得快……”
麻阳民谣“麻阳十八怪”里的“猪” ，说的就是黑猪。麻阳山区居民习惯于 “放养”
禽畜， “牧猪” ，是麻阳大山里一道特殊的风景。昔日麻阳民间有“一条婆娘一条崽，一栋房子一条猪”的说法，养猪是麻阳农家的主要家庭副业之一。
“麻阳猪本地品种有黑猪和花猪，郭公坪黑猪最为有名。 ”据麻阳畜牧水产局舒主任介绍，郭公坪乡山高林密、坡多草盛，猪从小就和牛羊一起放到山坡上寻觅草食。
岁末，麻阳郭公坪乡的农民冯本欢忙得打转转。杀猪、炕腊肉……店里的客户又没断过档。 “我们的肉质好，快过年了，黑猪腊制品更是供不应求。 ”冯本欢告诉记者，2012 年，他与同村青年冯尧在冯家垅村的黄泥垅、陈名垅这两个山坡上， 集约数百亩山地， 发展黑猪养殖。
随后，他们又发动村民组建麻阳旭升湘西黑猪放养专业合作社。经过几年的发展，黑猪这一产业在郭公坪乡，慢慢做起来。
2015 年初，冯本欢所在的村子里沸腾了。他与当地养殖户一起，举办了首届十八怪年猪文化节，游客看大戏、杀年猪，打糍粑、呷疱汤，玩得不亦乐乎，郭公坪乡的黑猪销路，也拓展开来。 “又要过年了，我们的年猪文化节，要继续做起来，让越来越多的人知晓黑猪，爱上吃黑猪肉。 ”冯本欢说。
要过年了，要聚餐了！“杀头年猪过新年，热热闹闹吃年饭”这种怀旧的团年形式，更是成就了年底湘西黑猪愈加畅销的局面。
嚼一口酥软香甜的黑猪肉，闻一闻院落飘香的黑猪腊制品，这个春节，让我们记住“三嘴落槽”的味道！（本报记者 史琴）
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